Hjem Annet Baker fritt for akrylamid

Baker fritt for akrylamid

– Så fort kjernetemperaturen i maten overstiger 120 grader, dannes det akrylamid, som er et kreftfremkallende stoff. Jeg synes folk bør være klar over at ferdigprodusert mat ofte er stekt uten at det tas hensyn til de farlige stoffene som kan dannes, sier hun.

Gjennomtenkt

Anne Lise har drevet Skog Bakerverksted i mange år nå, og har en meget fast kundekrets som omtrent står og venter på at brødene skal bli ferdig stekt. Det er ikke den ting hun ikke tenker nøye gjennom i produksjonen. Alle ingrediensene er økologiske, kornet er urkorn, gjær er nesten fraværende, og hun bruker til og med rester fra økologiske Eiker Ølfabrikk i noen av brødene. Urkornet hun bruker heter blant annet enkorn, emmer og spelt. 

– Dagens hvetekorn er det kornet som har størst avvik i forhold til det opprinnelige kornet, som var enkorn. Det sier seg selv at enkorn er lite egnet for storproduksjon, så gjennom århundrer med korndyrking har man krysset enkornet med andre sorter for å få et korn som har mer mat per strå. Det moderne hvetemelet inneholder mye mer og hardere gluten enn det opprinnelige kornet, og resultatet er en deig som hever raskt og gir luftigere bakst, sier Anne Lise. 

Tåler brødet

Det er mer komplisert å bake med urkorn, nettopp på grunn av et annerledes gluten. Hun hever brødene, etter en lang elting, i kjølen natten over. Det begrenser bruken av gjær, og et brød bakt på urkorn inneholder fire gram gjær. Anne Lise arrangerer kurs i brødbaking med jevne mellomrom.

– Mange av kundene mine sier de reagerer på brød generelt. Men de tåler dette brødet. Jeg tror det er fordi glutenet i urkornet er mye mykere enn i det moderne melet. Det inneholder også 500 aminosyrebindinger, mot kanskje 20 i industriprodusert brød, sier den blide bakedamen som snart skal sette inn høygiret og starte med julebaksten.

[email protected]

 

 

 

Mattilsynet med nytt regelverk om akrylamid

I juli i år fastsatte Mattilsynet en ny forskrift om tiltak mot akrylamid i næringsmidler. Det nye regelverket retter seg mot virksomheter som produserer og omsetter potetbaserte produkter, brød og bakervarer, frokostkorn, kaffe og kaffeerstatninger, samt barnemat og bearbeidede kornbaserte næringsmidler beregnet på spedbarn og småbarn. Disse plikter å gjennomføre tiltak som skal sikre lavere nivåer av akrylamid i sine produkter.

Akrylamid regnes for å være kreftfremkallende gjennom å skade arvematerialet. Nivåene bør derfor være så lave som mulig.

–Vi har nå fått et nytt regelverk som gjør at Mattilsynet kan gripe inn og kreve endringer eller stans i produksjonsprosesser som kan gi høye verdier av akrylamid i matvarene. Siden regelverket er helt nytt, prioriterer vi ved tilsyn i år å veilede produsentene om de nye kravene til tiltak, sier avdelingssjef Rita Aina Kvennejorde i Mattilsynet.

–Det er spesielt potetprodukter og korn som inneholder aminosyren asparagin som omdannes til akrylamid ved temperatur over 120 grader. Det vil da si at produkter som pommes frites, potetgull, knekkebrød og andre brødvarer med godt stekte flater kan ha for høye verdier av akrylamid dersom de varmebehandles ved for høy temperatur. 

[email protected]