Hjem Forbruker Parmesan var ikke parmesan

Parmesan var ikke parmesan

Italienske representanter for Permigiano Reggiano tok turen til restaurant Cargo på Sørenga i Tigerstaden for å fjerne myter og fortelle om ekte italiensk parmesan.

Etter at EU besluttet at Parmigiano Reggiano-konsortiet skulle ha status som beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PDO), går ostekonsortiet kraftig ut mot at begrepet «parmesan» brukes feilaktig som betegnelse på oster som ikke er Permigiano Reggiano.

Eksempelvis ble det under en undersøkelse blant 199 restauranter i Stockholm i 2019 avslørt at hele 30 prosent av dem som bestilte parmesan, ikke fikk parmesan.

Under smaksprøvene som ble servert pressen på restaurant Cargo, ble ostene testet til ulike retter og viner. Og la det være sagt med en gang, smakene er svært forskjellige ut fra hvilken lagringstid de har hatt. Og nettopp lagring og råvarer er stikkordene i forbindelse med produksjonen av de ekte parmesan-ostene.

Det er strenge regler for lagringen, og ostene må også være produsert i opprinnelsesområdet i provinsen Parma, mens den skal være laget av fersk melk fra kuer fra samme område. Den lokale mikrobielle floraen i området, samt miljøfaktorer fra typen gress og høy i området ved elven Po, igangsetter en intens bakteriell aktivitet som fremskaffer parmesan-ostens egenart – vel og merke den originale.

Parmesan-osten fra dette området produseres på samme måte som det ble gjort for 900 år siden, med de samme ingrediensene.

[email protected]