Denne artikkelen sto på trykk i Byavisa Drammen i august 2016.
–Økologisk dyrket urkorn gir ingen allergier eller intoleranse, hevder Anne Lise Tharaldsen (58) fra Skog Bakerverksted. –Hveten som dyrkes industrielt i dag er innavl. Den gjør oss syke.
Dagens hvete er krysset så mange ganger oppgjennom historien at det ikke lenger ligner det originale.
–Du kan si at dagens hvete er et resultat av innavl, og vi vet jo at innavl gir syke resultater, sier Anne Lise.
Økologisk livsstil
Langt oppi skogen ved Hagatjern ligger gården hun og frisørektemann Alf Andersen bor på. Her er det hestehold rundt det gamle, lafta tømmerhuset, for datteren i huset rir islandshest på høyt nivå. I et lavt, langt hus ligger bakeriet til Anne Lise. Hun startet opp Skog Bakerverksted i januar 2014, og er således inne i sitt tredje driftsår. Hun er utdannet konditor, og gikk i lære hos en konditor og baker som lærte henne begge fagene.
Anne Lise la om til økologisk kosthold allerede på 70-tallet. For henne har dette blitt en livsstil, og da hun bestemte seg for å åpne bakeri, var det selvsagt at det skulle bli økologisk. Men også innen økologisk dyrkning er det store forskjeller.
Steinkvern
–Jeg mener man må gå tilbake til opprinnelsen for å få renest mulig korn. Derfor bruker jeg utelukkende urkorn i brødene mine. Og det skal males på steinkvern, sånn at alt av næringsstoffer og fiber er intakt, sier hun.
–Jeg bruker enkorn, emmer, Ölandsspelt og svedjerug. Enkorn har en 9.000 år gammel historie som matkorn. I industrielt produsert brød brukes hvete som er krysset utallige ganger for å få frem flest mulig korn på aksene. Melet er dessuten tilsatt ekstra gluten for å gjøre hevingen raskere.
Vitenskap
Matkorn er en omstendelig vitenskap. Det handler om næringsstoffer som vitaminer og mineraler, men også aminosyrer og koblinger av disse, fytinsyre og bæreevne. I urkornet finner man over 500 aminosyrekoblinger, noe ikke minst hjernen vår har bruk for. I moderne hvete er det bare en brøkdel igjen. Fytinsyre er noe vi ikke skal ha i oss – den stopper næringsopptaket fra matvaren. Fytinsyre finnes i korn, nøtter, frø og belgvekster. En god regel er derfor å bløtlegge kornet noen timer før bruk. Fytinsyren er som regel fjernet i forbehandlet kornprodukter, og den blir også borte ved gjæring og i surdeig.
Gluten overdose
Gluten gir bæreevne til melet, og er det som gjør at det blir luftig ved gjæring. Glutenet er det som gjør at for eksempel hvetebrød blir luftig og lett. Moderne hvete er dyrket frem sånn at det gir mye og hard gluten. Det gir ubehagelige konsekvenser for mange – de blir glutenallergikere eller –intolerante. I urkornet er glutenet mykere og mer skånsomt for magen. Brød bakt på urkorn bruker lengre tid på hevingen, og gjerne noen gode runder med elting.
–Moderne hvete gir rett og slett gluten overdose. De fleste tåler urkornet selv om de er glutenintolerante, sier Anne Lise Tharaldsen.
Brødene
Brødet hennes heves sakte med surdeig og maks ett gram gjær. Anne Lise nevner emmerbrød, valnøttbrød, müslibrød og 3050 brød, som er laget på byggmask fra Eiker økologiske ølfabrikk.
Det skal mer til enn korn for å lage brød, og Anne Lise bruker himalayasalt, honning og produkter fra Røros-meieriet i brødene sine. Alt skal være økologisk.
–Kornet vokser sakte og får tid til å utvikle både smak og naturlig sukker, sier hun.
Kornet får Anne Lise fra Økologisk spesialkorn i Sigdal. Det drives av økologiske bønder i området som har satset på korn som dyrkes økologisk og vokser sakte.
–Og jeg handler fra Johan Svärd fra Gran på Hadeland. Han har nærmest blitt min mentor – det er ikke noe den mannen ikke vet om korn, sier hun.
–Ölandsspelten har jeg kjøpt fra han. Smak på den – den smaker vanilje. Er det ikke fantastisk? Og enkornet smaker av nøtter. Kornet som vokser sakte og økologisk har mye smak. Mange sier at å spise dette brødet gir en helt ny opplevelse.
Utsalg og kurs
På toppen av Åsen i Mjøndalen har hun utsalg tirsdag til fredag, men brødet hennes selges også i frisørsalongen til ektemannen i Nedre Storgate i Drammen. Også Step In i Hokksund, Myrullpikene på Konnerud og 123Levert har brødene hennes.
–Også har jeg en del faste kunder jeg leverer til i Mjøndalen på fredager, sier Anne Lise.
Hun holder jevnlig bakekurs på bakeverkstedet sitt, og i tillegg reiser hun rundt til videregående skoler i Buskerud og underviser i korn og økologisk baking.
Julebakst
Hittil har hun drevet alene – med litt ekstrahjelp. Snart får hun en fast ansatt som skal hjelpe til i bakeriet, i god tid før julebaksten.
–Julebaksten er jeg veldig glad i, og det blir fort flere enn syv sorter, sier hun.
Anne Lise Tharaldsen har en rikholdig kakemeny, for hun er tross alt utdannet konditor. Foruten at hun leverer kaker til store og små festligheter, har hun faste småkaker på menyen – alt sammen økologisk.
