BY Drammens redaktør, Bente Wemundstad, skrev boken ”Hjemmelaget pålegg” for noen år siden. Her er hennes oppskrifter og tips til å invitere til en julefrokost med pålegg du har laget selv.
Første juledag er dagen da frokosten dekkes tidlig om morgenen og blir stående i mange timer. Bordet dekkes med juleservice, røde servietter og røde lys, og det settes frem brød – kanskje det er hjemmebakt – og pålegg av ulikt slag. Sylte, ribberull, spekeskinke, røkt og gravet laks, eggerøre, oster, sildepålegg, salater – og kanskje noe søtt også, som syltetøy. Denne dagen i året skal man få komme til bords når man vil.
Stas med hjemmelaget
Vi bruker gjerne tid på å bake brød og kaker til jul. Noen lager også sylte og rull som kjøttpålegg, men tenk så stas det er om man kan be til bords dekket med kun hjemmelaget pålegg? Man kan faktisk lage alt av pålegg selv på en normalt utstyrt kjøkken, så nær som hard gulost. Til den produksjonen kreves spesialutstyr og ingredienser som ikke er tilgjengelige på vanlige butikker. Men visst kan man lage sin egen, spennende ost!
Ferskost:
Du vil trenge et termometer. For å få melken til å bli fast, må man bruke noe syrlig. Du kan for eksempel bruke sitron eller eddik.
Varm opp 3 liter melk til 60 grader, og tilsett saft fra 2 sitroner. Rør godt, og ta kjelen fra platen. La melken stå i minst 15 minutter, og da vil du se at det har skilt seg ut faste klumper fra en grønnaktig væske. Legg et stykke gas over en sikt over en bolle, og hell alt over. Når væsken er rent av den faste massen, kan du forme ostemassen som du ønsker, og tilsette krydder og andre ting du liker. Du kan for eksempel tilsette hakkede reker for rekeost, hakkede jordbær og litt honning for en søt ost, eller nøtter for en ost som er god på kjeks. Smak til med salt og pepper.
Ved bruk av eddik:
Varm opp 3 liter melk til 77 grader, og tilsett 1 dl husholdningseddik (7%) eller eplecidereddik under omrøring. Ta kjelen av platen. Det danner seg hurtig en fastere del av massen, og sil av som med sitronosten.
Ostemassen kan oppbevares som den er i kjøleskapet, og du kan ta ut litt og tilsette det du ønsker.
Julepostei
Leverpostei av den grove, ovnsbakte typen er for mange noe som hører jula til. Her er oppskrift:
1 kg lever fra svin eller storfe
½ kg medisterdeig
6 stk ansjosfileter
1 løk
½ ts pepper
½ ts allehånde
1 ts timian
¼ ts malt nellik
½ ts malt muskatnøtt
3 egg
1 ½ dl fløte
Kjør alle ingrediensene til posteien, unntatt egg og fløte, til en jevn masse i en kjøkkenmaskin. Visp egg og fløte lett sammen, og spe det inn i posteimassen til du får en jevn og glatt røre. Hell røren i smurte patéformer (eller andre små ildfaste former), og stek i vannbad ved 170 grader i cirka 1 – 1 ½ time, avhengig av størrelsen på formene. Posteien skal kjennes fast når du trykker på den. La den bli kald i formene, og pynt med for eksempel sylteagurk eller oliven. Om du vil kan du også glasere den med et tynt lag aspik. Skal posteien fryses, så venter du med pynten til den skal brukes.
Sjampinjongpostei med valnøtter
Noen vegetariske alternativer kan være lurt. Det kan fort bli for mye kjøtt, selv for kjøttspisere. Her er en postei laget av sjampinjong og valnøtter:
3 ss olivenolje
3 dl skivede, ferske sjampinjonger
1 liten løk, finhakket
1 pk. valnøtter
salt og pepper etter smak
1 ss vann
Stek sopp og løk 5-6 minutter i oljen. Hell blandingen i en kjøkkenmaskin sammen med nøtter og krydder. Kjør til blandingen er jevn og myk. Ha den over i en pen form, og avkjøl i kjøleskapet et par timer før servering. Pynt med valnøtter.
Roastbiff
Selve kongen av pålegg, særlig om den er godt krydret. Roastbiff kler også mye godt tilbehør, og vi slenger med en oppskrift på hjemmelaget remulade.
Du trenger:
2 kg mørnet oksekjøtt, for eksempel mørbrad eller flatbiff
Krydres med sitronpepper og paprikapulver, begge deler i rikelige mengder, før du pakker den inn i folie og lar den ligger 12 timer i kjøleskap. Gni den godt inn med salt før steking. Gi roastbiffen en stekeskorpe i stekepanne før du setter den i ovnen på 110 grader. La den stå til steketermometeret viser 63 grader – da har den en rød kjerne på et par centimetere. Pakk den inn i folie, og la den avkjøles før du skjærer i den.
Remulade:
Start med å lage majones:
2 eggeplommer
2 ss sitronsaft
2 ss vann
1 ts sukker
½ ts salt
1 ts sennepspulver
1 klype kajennepepper
2 ½ dl nøytral olje
Visp sammen alle ingrediensene bortsett fra oljen med en håndmikser. Tilsett olje i en tynn stråle mens du fortsetter å vispe. Avkjøl i kjøleskap.
Til remulade tilsetter du:
2 dl hjemmelaget majones
2 ss hakket sylteagurk
2 ss hakket kapers
2 ss sitronsaft
½ ts salt
¼ ts pepper
2 ss hakket persille
Remuladen har godt av et par timer i kjøleskapet for at smaken skal sette seg.
Tradisjonsrike gomme
Gomme på tynn lefse er farlig godt. Det er som en dessert å regne, men i jula skal man vel ikke tenke på kalorier. Det er enkelt å lage gomme selv, og mange bruker å tilsette for eksempel hakkede mandler eller rosiner. Her er grunnoppskriften:
4 l helmelk
1 dl sukker
1 liter kefir
1 hel kanelstang
malt kanel
Kok opp helmelken og sukkeret i en tykkbunnet, stor kjele. Når det koker, tilsettes kefir og kanelstang. Nå skal alt koke 3-4 timer – rør av og til. Alt skal bli en tykk grøt, og lyst brunt i fargen. Avkjøl litt, og bruk gjerne en stavmikser for å gjøre massen glattere. Ha gommen i en pen form, og dryss kanel oppå. Sett den kaldt. Kan også fryses.
Sylte av sideflesk
Mange legger mye tid og flid i å lage hodesylte til jul. Her er en enklere variant; sylte av sideflesk.
Et stykke sideflesk eller buklist, 1 -1/2 kg.
Krydderblanding:
1 ½ ss salt, ½ ts sukker, 1 ts hvit pepper, 1 ts knuste nellikspiker, 1 ts allehånde, 1 ts revet ingefær, 3 ts gelatinpulver.
Hel nellik
Bland alle krydderne unntatt hel nellik som er til pynt. Gni inn kjøttsiden med blandingen. Brett eller rull sammen kjøttstykket med kjøttsiden inn og svoren ut, pakk et klede rundt, og surr hyssing rundt. Legg den i kokende, usaltet vann, og la den trekke 1 ½ time. Avkjøles i kraften. Legg kjøttet i press i kjøleskapet natten over. Bruk noe tungt og fast dersom du ikke har syltepresse. Stikk nellikspiker i svoren før servering.
Gravet laks
1 hel laksefilet
2 ss salt
1 ss sukker
1 ts hvit pepper
4 ss hakket dill
Del fileten på midten, og legg dem i en form med skinnsiden ned. Dryss over krydderet, og legg filetene sammen med kjøttsiden mot hverandre. Pakk inn i plastfolie, og legg litt vekt oppå. La fisken ligge i kjøleskapet 3-4 dager før den serveres.
Sennepssaus hører til gravet laks:
4 eggeplommer
1 ss sukker
1 ss eplecidereddik
3 ss grov sennep
1 ss sennepspulver
2 ½ dl olje uten smak, raps eller solsikke
3 ss hakket dill.
Ha eggeplommer, sukker, eddik og sennep i en bolle, og miks sammen med en hurtigmikser. Hell oljen i en tynn stråle under visping, og ha til slutt oppi dill. Smak til med salt og pepper. Sausen bør stå et par timer i kjøleskap før servering.
Sild
Sild hører til på julefrokostbordet. Her er sursild og tomatsild:
Sursild:
4 fileter spekesild, utvannet 1 døgn
1 løk i tynne skiver
2 dl hakket dill
1 ½ dl vann
1 dl eddik
1 dl honning
10 pepperkorn
1 laurbærblad
Skjær silda i 2-3 cm store biter. Legg silda lagvis med løk og dill i en krukke. Kok opp vann, eddik, honning, pepper og laurbærblad, og avkjøl laken før du heller den over silda. La den stå minst et døgn i kjøleskapet før servering.
Tomatsild:
4 spekesildfileter, utvannet 1 døgn
Marinade:
2 ss eplecidereddik
3 ss olivenolje
1 ss vann
4 ss tomatpuré
1 ss sukker
1 ts pepperkorn
3 ss finhakket løk
3 ss finhakket dill
Skjær silda i 1 cm brede biter. Bland sammen marinaden og hell den over silda. Rør rundt, og la silda ligge i marinaden et døgn.
Fruktsalat
Gjør klar en skål med vann tilsatt sitronsaft.
1 eple, skrelt og skåret i små terninger som legges i sitronvannet med en gang
4 appelsinbåter i små biter
1 stilk selleri i tynne skiver
1 dl finhakkete nøtter
1 dl majones
1 dl lettrømme
1 ss sitronsaft
¼ ts salt
½ ts sukker
Bland alle ingrediensene, og ta eplene ut av sitronvannet til slutt. La salaten godgjøre seg i kjøleskapet over natten, så er den klar til frokost.
