Denne artikkelen sto på trykk i Byavisa Drammen i januar 2013.
Tom Karlsen Sørby har drevet med restaurantdrift og catering i 20 år den 9. januar. Etter flere restaurantprosjekter i Oslo, har han innskrenket driften til Norgescatering på Travbanen.
Folk har fordøyd julematen nå, og Tom Karlsen Sørby (50) kan ta en ørliten pause. Desember er en svært hektisk måned for storkjøkkenet på Travbanen. Enorme mengder julemat skal produseres i tillegg til den vanlige maten som Norgescatering leverer til butikker og andre faste kunder som gjerne er firmaer med fast lunsjavtale.
– Ett tonn ribbe er stekt, og uante mengder karamellpudding. Men vi ser at det er flere og flere som ønsker pinnekjøtt, og torskemiddager er etterspurt, sier Sørby.
– Og da snakker vi fullstendige torskemiddager med lever og rogn og det som hører til.
Snitter og kabaret
Det er 10 ansatte på kjøkkenet. De første begynner klokka halv tre om natta, og sørger for at brødet både er stekt og dandert med godt pålegg, klart til utkjøring når butikkene åpner.
– Vi ser det som en æresak å levere fersk mat hver morgen, og vi tror vi har et godt produkt sammenlignet med andre typer lunsjmat. Vi betjener også kunder av den eldre garde som synes det er stas å sette pene snitter på bordet når de får venninnebesøk, sier Tom, som legger til at han skulle gjerne lagt med en flaske sherry i snitteskene om det hadde vært lov.
Foruten juletiden, er også forsommeren travel med alle sine konfirmasjoner og brylluper. Koldtbord er slageren.
– Vi prøvde å ta bort kabareten på koldtbordet. Tenkte kanskje den var blitt avlegs, eller litt 70-talls. Men da ble det ramaskrik! Når man bestiller koldtbord, forventer kunden at det skal være likedan som det alltid har vært, med både kabaret og karbonader.
For folk flest
Norgescatering er Buskeruds største cateringselskap med 12 millioner kroner i omsetning i år, og kundekretsen geografisk strekker seg fra Larvik i sør til Oslo i nord. Den største konkurrenten på det lokale markedet er Condelica.
– Likevel er markedet slik at de betjener fiffen, så å si. Noen av kundene våre er bestemte på at de skal ha kaken levert av Condelica, og det har jeg full forståelse for, sier Tom Sørby.
– Det er jo folk flest det er flest av, og der har vi den største kundemassen. I tillegg har vi avtaler med begravelsesbyråene, og drifter Håndverkeren og Roklubbens selskapslokaler.
Det har blitt mange og lange arbeidsdager i løpet av disse 20 årene i restaurant- og cateringdriften.
– Heldigvis har jeg en tålmodig og god kone, som også er involvert i driften her i halv stilling.
Men heller ikke en snill og tålmodig kone kunne forhindre at Tom Karlsen Sørby fikk hjerneslag som 41-åring. Diabetes har han også, og syv arbeidsdager i uken gjør sitt til en ikke helt frisk livsstil. Derimot tar han ut minst seks ukers ferie hvert år, og da kobler han helt ut. Verken på ferien eller i hverdagen skeier han ut gourmetmessig sett. Brødskive med sild og et glass melk og kjøttkaker til middag holder i massevis.
Mattrygghet viktig
Foruten cateringdriften på Travbanen, lager han også maten til kafeen på nettopp Travbanen. Det er populært – under forrige storløp serverte han mat til kassa gikk varm på fem timer.
– Filosofien er enkel. Maten må være god, ellers kommer ikke kundene tilbake, sier han.
Ordet palmeolje eksisterer ikke for kjøkkensjef Tom Karlsen Sørby. Her på kjøkkenet går det i gode og ekte råvarer. Godt med fløte og smør, det skaper god smak som forbindes med hjemmelaget mat.
Han har ekstraavtale med Mattilsynet og betaler også Anticimex noen titusener for å sjekke forholdene på kjøkkenet. Mattryggheten er viktig.
– Hvor lang levetid vil et kjøkken ha dersom du leverer ut bedervet mat, tro? Det er snakk om bråstopp da. Derfor er det en investering at vi har gode samarbeidsvilkår med Mattilsynet, sier han.
