Denne artikkelen sto på trykk i Byavisa Drammen i august 2010.
Han er brennende som få, Dario de Simone, når det gjelder iskrem. For ham er det ikke bare et yrke, det er en livsstil.
Dario har bodd i Norge i 14 år, og kom hit på grunn av en norsk jente. Han ble værende til tross for at forholdet ikke varte, og startet Dolce Vita i Oslo sammen med to andre.
Etter 10 år med Dolce Vita solgte han seg ut, og med på lasset fikk han sin samboer Rosa Zizzi.
– For meg ble det en stagnasjon i Dolce Vita. Det var ikke mer eksperimentelt og kreativt. Det stoppet liksom på et konsept som virket bra, men det kunstneriske ble borte.
Jakten på det perfekte
De så seg om etter et nytt sted å slå seg ned. Den eneste betingelsen var at det måtte bli på Østlandet et sted, og det skulle være minst to butikker. De så mot Østfold og Akershus. Og de så mot Buskerud og Vestfold.
– Vi fant ut at det hadde vært isproduksjon i Drammen tidligere, og tenkte at dermed har denne byen i alle fall en tradisjon når det gjelder is.
Dermed investerte de en million kroner og åpnet de ParadIS på Grønland i Drammen – og ParadIS på Kaldnes i Tønsberg.
Han og Rosa tok seks måneders pause fra Norge og reiste til Italia. Med seg hadde de en liter norsk H-melk og en liter kremfløte. De ville finne oppskrifter som passet til norske råvarer.
– Dette var nok den hardeste jobben vi har gjort i forbindelse med å starte ParadIS, sier Dario.
– Vi reiste rundt i hele Italia på jakt etter de perfekte oppskriftene og kombinasjonene. Det var ikke lett, siden vi stilte krav som null konserveringsmidler og lite eller ingen transfettsyrer.
Og oppskriftene, ja, de er strengt hemmelige!
Sunnhet
– At folk flest ikke vet hva transfett er, er forståelig. Men jeg ble overrasket da Mattilsynet var her og jeg forklarte at vi prøver å unngå transfett i iskremen vår – da skjønte ikke vedkommende helt hva jeg pratet om, sier Dario.
Transfett brukes mye i is fordi det gjør at isen ikke smelter så fort. Denne fettsyren smelter først ved kroppstemperatur, altså når den puttes i munnen. Faren ved transfett er at det legger seg på veggene i blodårene, såkalt plakk, og kan føre til tette blodårer. I industrielt produsert softis-masse er det mye transfett, nettopp derfor smelter ikke den myke isen fort.
– Mange kommer hit og vil bestille softis, men det har vi altså ikke. Derimot har vi dagsfersk is med naturlige ingredienser og riktignok en del kalorier, men av det rette slaget!
For isen på ParadIS produseres i butikken hver morgen. En maskin pasteuriserer melk om igjen for å få ut overflødig vann. Den massen skal modne litt før den blandes med resten av ingrediensene.
Utsolgt
De velger selv hva slags is de produserer hver morgen. Dette kan være vanskelig å forutse i forhold til hva som selger.
– Vi produserer som regel sjokoladeis, den er populær. Også lager vi ekte pistasjeis, is med forskjellige bær og så videre. Men selger vi ut en type, så er det faktisk tomt den dagen!
Rosa betjener ismaskinen. Tjukk masse kommer ut i fine klatter, og det pyntes med kakaopulver mellom lagene og noen cookies på toppen. Den er kald når den kommer ut, men fryses rask til minus 40 grader for at den skal holde formen noen timer i disken.
– Den raske tiningen av isen kunne vi ha unngått dersom vi hadde brukt annet – og mindre sunt – fett. Egg kunne vært tilsatt, men på grunn av at mange har eggallergi har vi unngått å bruke det. Veldig få isprodusenter bruker egg nå.
Selv uten smakstilsetning smaker den ferske ismassen nydelig.
Kalde kaker
Om vinteren går det naturlig nok ikke så mye iskrem. Da ønsker folk seg noe annet, ikke fullt så kaldt. Da lager de semi freddo, som betyr halvkaldt. Den serveres i små glass eller som kake, og har konsistens som mousse.
– Det er jo helt nytt her, så de fleste er ikke klar over at vi har det. Men det er et alternativ til den helt kalde isen vi vanligvis serverer.
Og både isen og semi freddoen kan nytes sammen med nybrygget kaffe. Dario og Rosa har gått på kurs for å lære seg det også. Om trykket i kaffemaskinen, kaffetyper, melkeskum. Italiensk kaffe som har minst mulig kontakt med vannet i maskinen er den beste kaffen, mener Dario.
– Traktekaffe har kontakttid mellom kaffe og vann på flere minutter. Her snakker vi om sekunder, og da under stort trykk slik at smaken kommer godt frem.
Nylig har de også begynt med varm, italiensk sjokolade. Det kan ikke sammenlignes med norsk kakao. Den italienske er tyktflytende og med mange forskjellige smaker.
Kresen
Dario og Rosa bor sammen i Drammen og jobber sammen. Det vil si, Dario er mest i Tønsberg hvor de har en hybel. Begge er like fascinert av denne iskalde verdenen, og snakker, fantaserer og drømmer om nye istyper.
– Vi har prøvd mye, og særlig på sorbet-fronten har vi lagd mye rart. Sellerisorbet, agurksorbet, forteller Dario.
Slike spesialiteter leveres til restauranter som bestiller det.
Når det gjelder restauranter, kunne de ha levert liter på liter med iskrem. Det gjør de ikke, av gode grunner:
– Vår is er ferskvare. Vi vil ikke at den skal fryses en gang til, og det gjør gjerne restauranter med is som er til overs.
Unntak blir gjort. Og da med restriksjoner.
– En restaurant i Tønsberg får kjøpe is, tre liter om gangen, og det skal selges samme kveld, sier Dario bestemt.
For det er ingen som kan få ham til å gå på akkord når det gjelder iskrem og prinsipper!
